Olivenöl aus der Provence

Eine Landschaft und ihr außergewöhnliches Olivenöl

Einzigartig sehen sie aus, mit ihren widerspenstigen Ästen, der graugrünen, zerfurchten Rinde und den silbrigen Blättern, die im warmen Wind der Mittelmeerregion leise rascheln. Der Olivenbaum prägt seit gut zweieinhalb Jahrtausenden, seit die alten Griechen den „Baum des Lebens“ nach Südfrankreich brachten, die Provence – und das nicht nur landschaftlich. Auch in der provenzalischen Küche sind Oliven und ihr geschmacksintensives Öl ein allgegenwärtiger Bestandteil. Mit ihren frischen Zutaten aus der Region, dem hochwertigen Olivenöl und ihrer raffinierten Auswahl an würzigen Kräutern gilt die provenzalische Küche als eine der besten Europas.


Ein Olivenöl erster Güteklasse

Wie bei gutem Wein kommt es auch beim Geschmack des Olivenöls auf das Klima und die Bodenverhältnisse an. Diese Voraussetzungen erfüllt die Provence in jeder Hinsicht. Ein natürlicher Vorteil, der dem Olivenöl aus der Provence zugute kommt. Aber ein guter Boden und ein ideales Klima allein machen kein exzellentes Olivenöl aus. Es ist vor allem die Art der Behandlung und der Verarbeitung, die aus der Olive ein wertvolles, gesundheitsförderndes Elixier machen und kein flüssiges Fett.

In der EU existieren mehrere anerkannte Güteklassen von Olivenöl, wobei das Olivenöl in drei Qualitätsstufen eingeteilt wird: "Extra Vergine"/"Vierge Extra" (Natives Olivenöl Extra), "Vergine"/"Vierge" (Natives Olivenöl) und so genanntes Lampantöl (auch "Olivenöl" genannt, welches aber erst raffiniert werden muss, um für den menschlichen Verzehr zugelassen zu werden). Wer Wert auf Qualität und ausgereifte Aromen legt, sollte zu einem Olivenöl der ersten Güteklasse, dem Nativen Olivenöl Extra“ greifen. Dabei handelt es sich um ein naturbelassenes Öl, bei dessen Herstellung nur Oliven im optimalen Reifestadium verwendet werden dürfen, die innerhalb weniger Stunden weiterverarbeitet werden und ausschließlich bewährte mechanische Verfahren zum Einsatz kommen dürfen. So sind die Olivenöle dieser Klasse weitgehend unbehandelt, kaltgepresst und werden besonders schonend verarbeitet, damit sowohl der Geschmack des Öls nicht leidet, als auch die gesundheitsfördernden Pflanzenstoffe erhalten bleiben. So wirkt sich ein hochwertiges, natives Olivenöl Extra u.a. positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus. Es enthält maixmal 0,8 % freie Fettsäuren.

Aber Vorsicht! Oft werden dem Verbraucher einfache Olivenöle oder sogar minderwertige Lampantöle verkauft, die aber als "Natives Olivenöl Extra" deklariert wurden. Seien Sie daher beim Kauf aufmerksam. Ein Liter eines hochwertigen Nativen Olivenöls Extra kann nicht drei, vier oder weniger Euro kosten...


Olivenöl aus Nyons

Die Gegend um die kleine Stadt Nyons im Nordosten der Provence steht bei Feinschmeckern hoch im Kurs, denn hier wird eine der hochwertigsten Olivenarten angebaut. Die Tanche-Olive, auch „la perle noire“ (die schwarze Perle) genannt, gilt als Kostbarkeit. Sie schmeckt nicht nur hervorragend, sondern ist in Frankreich auch einzigartig. Seit 1994 besitzt sie eine eigene, kontrollierte und geschützte Ursprungsbezeichnung (A.O.P. - Appellation d'Origine Protégée), die die Qualität von der Pflanzung bis zur Ernte streng regelt. Unter Kontrolle stehen dabei die Olivensorte, die Kennzeichnung der Olivenhaine, die Produktionszone und die Methode der Ernte.

Während die Olivenernte in der Provence meist ab November beginnt, warten die Landwirte in Nyons die ersten Fröste ab. Denn die schwarzen Tanche-Oliven dürfen erst im überreifem Zustand nach dem ersten Raureif im Dezember oder Januar geerntet werden. So reifen die Oliven lange an den Bäumen und werden, ähnlich wie die Trauben beim Eiswein, besonders fruchtig. Ihr Geschmack wird dadurch unglaublich aromatisch und verleiht sowohl dem Olivenöl aus Nyons als auch den Tapenaden und Konfitüren die besondere Note, die es nirgendwo anders gibt. Der fruchtige, leicht nussige Geschmack des kaltgepressten Olivenöls der Tanche-Oliven ist einzigartig.

Rund 260.000 Olivenbäume der Tanche-Sorte wachsen rund um Nyons. Die Ernte erfolgt größtenteils per Hand und erbringt durchschnittlich einen Betrag von ca. 400 Tonnen Oliven. Vier bis fünf Kilo Oliven werden allerdings benötigt, um einen Liter kalt gepresstes Olivenöl zu erhalten. Fällt da in einem Jahr die Ernte einmal schlecht aus, wird das Olivenöl aus Nyons fast schon zu einer kostbaren Rarität...

Ein liebevoll eingerichtetes Oliven-Museum (Musée d'Olivier) bietet Provence-Reisenden Einblick in die Geschichte der Tanche-Olive sowie ihrer aufwändigen Verarbeitung. Ebenfalls können die beiden Ölmühlen des Ortes im Sommer besichtigt werden. In den Wintermonaten, zwischen Ende November und Mitte Februar laufen sie dagegen auf Hochbetrieb, denn in dieser Zeit werden die frisch geernteten Tanche-Oliven zu Öl verarbeitet.


Olivenöl für die eigene Küche

Olivenöl lässt sich in der Küche vielfältig einsetzen. Bei den edlen Ölen ist es oft schon ein Genuss, einfach ein paar Tropfen auf etwas Weißbrot zu geben und den vielfältigen Geschmack des Olivenöls zu genießen. Auch als scheinbar einfaches Salatdressing entfaltet ein hochwertiges Olivenöl sein vielfältiges Aroma und lässt gleichzeitig den Eigengeschmack des Salats zur Geltung kommen.

Das edle Öl passt hervorragend zu leichten Gerichten, wie beispielsweise Pasta oder verschiedenen Fischgerichten, und sorgt hier für eine typisch mediterrane Note.

Die Warnung, das Öl sei wegen seines niedrigen Rauchpunktes zum Braten ungeeignet, trifft übrigens nur auf ungefilterte Olivenöle zu. Native Olivenöle können auf bis zu 180 Grad erhitzt werden und sorgen auch beim Braten von Fleisch und Fisch für ein besonderes Aroma.

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